2021년 식품기사 3회차 40번 - 기출문제 및 해설
문제 1
육류의 사후경직과 숙성에 대한 내용으로 옳지 않은 것은?
1.
육류를 숙성시키면 신장성이 감소되고 보수성은 증가한다.
2.
사후경직 시 액토미오신(actomyosin)이 생성된다.
3.
숙성 시 육질이 연해지고 풍미가 증가한다.
4.
사후경직 시 글리코겐(glycogen) 함량과 pH가 낮아진다.
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