2021년 식품기사 3회차 23번

Question

감자칩과 같은 식품의 갈변과 지방산패를억제할 목적으로 어떤 효소를 첨가해야하는가?

Accepted Answer

감자칩의 갈변과 지방산패를 억제하기 위해서는 산소와 과산화물을 제거하는 효소가 필요합니다. **glucose oxidase**는 포도당을 산화시켜 과산화수소를 생성하고, **catalase**는 이 과산화수소를 물과 산소로 분해하여 갈변과 산패의 원인을 제거합니다. 따라서 1번 glucose oxidase와 catalase가 정답입니다.

2021년 식품기사 3회차 23번 - 기출문제 및 해설

문제 1