2021년 식품기사 2회차 26번 - 기출문제 및 해설
문제 1
색소 성분의 변화에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
클로로필은 가열이나 약산 처리 시 Mg이온이 수소로 치환되어 청록색의 pheophorbide가 된다.
2.
Myoglobin은 햄, 소시지와 같은 염지육에서는 nitrosomyoglobin으로 된다.
3.
Myoglobin이 되고 익힌 육류의 색은 metmyoglobin에 의해 유발된다.
4.
Carotenoids는 광선에 매우 민감하나, 이 예민도는 산소의 존재 유무에 따라 달라진다.
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