2020년 식품기사 1, 2회차 57번

Question

밀감을 통조림으로 가공할 때 속껍질 제거 방법으로 적합한 것은?

Accepted Answer

밀감 통조림 가공 시 속껍질 제거에는 산과 알칼리를 함께 사용하는 것이 가장 효과적입니다. 산 처리는 펙틴질을 분해하여 속껍질을 부드럽게 만들고, 알칼리 처리는 세포벽을 약화시켜 속껍질이 쉽게 벗겨지도록 돕습니다. 이 두 가지 방법을 병용하면 단독 처리보다 훨씬 효율적으로 속껍질을 제거하여 품질 좋은 통조림을 만들 수 있습니다.

2020년 식품기사 1, 2회차 57번 - 기출문제 및 해설

문제 1