2019년 식품기사 3회차 33번

Question

밀가루 단백질 중 반죽 형성 시 점착성과 연한 성질을 부여하는 것은?

Accepted Answer

밀가루 단백질 중 반죽 형성 시 점착성과 연한 성질을 부여하는 것은 **글리아딘**입니다. 글리아딘은 물과 결합하여 **점성**을 띠며, 반죽이 늘어나고 부드러워지는 데 기여합니다. 다른 단백질들은 글루텐 형성에 관여하지만, 글리아딘은 특히 반죽의 **유연성**과 **점착성**을 결정하는 핵심적인 역할을 합니다.

2019년 식품기사 3회차 33번 - 기출문제 및 해설

문제 1