2019년 식품기사 1회차 57번

Question

냉동식품의 해동과정에서 식품으로부터 액즙이 유출되는 현상을 무엇이라 하는가?

Accepted Answer

냉동식품 해동 시 액즙 유출 현상을 '드립(drip)'이라고 합니다. 이는 냉동 과정에서 식품 내 수분이 얼음 결정으로 변하면서 세포막이 손상되어, 해동 시 세포 안의 수분과 영양분이 빠져나오는 현상입니다. '글레이즈(glaze)'는 냉동 시 표면에 얇게 얼음을 입히는 것을, '미셀(micelle)'은 계면활성제 등의 구조를, '해동(thaw)'은 얼었던 것을 녹이는 일반적인 과정을 의미합니다.

2019년 식품기사 1회차 57번 - 기출문제 및 해설

문제 1