2018년 식품기사 3회차 33번

Question

튀김공정 중 기름에서 일어나는 주요 변화가 아닌 것은?

Accepted Answer

튀김 과정에서 기름은 고온에 노출되어 다양한 화학적 변화를 겪습니다. **중합**, **에스터 결합의 분해**, 그리고 **열산화**는 모두 기름의 품질을 저하시키는 주요 변화들입니다. 반면, 튀김 과정에서 **유리지방산은 오히려 증가하는 경향**을 보입니다. 이는 유지의 에스터 결합이 분해되면서 유리지방산이 생성되기 때문입니다. 따라서 유리지방산 감소는 튀김 공정 중 기름에서 일어나는 주요 변화가 아닙니다.

2018년 식품기사 3회차 33번 - 기출문제 및 해설

문제 1