2016년 식품기사 2회차 24번

Question

다음 중 열변성이 일어날 때 수용성이 증가되는 대표적인 단백질은?

Accepted Answer

정답은 4번 콜라겐입니다. 콜라겐은 열을 가하면 구조가 변형되면서 물에 잘 녹는 젤라틴으로 변하기 때문에 수용성이 증가합니다. 다른 단백질들은 열변성이 일어나면 오히려 응고되어 수용성이 감소하는 경우가 많습니다.

2016년 식품기사 2회차 24번 - 기출문제 및 해설