2016년 식품기사 1회차 81번

Question

제빵 발효 시 어떤 아밀라아제를 사용하는 것이 적합한가?

Accepted Answer

제빵 발효 시에는 **효모 자체에서 생성되는 아밀라아제**를 사용하는 것이 가장 적합합니다. 효모의 아밀라아제는 밀가루의 전분을 당으로 분해하여 효모가 발효에 필요한 에너지를 얻고, 빵의 부피를 증가시키는 데 중요한 역할을 합니다. 다른 보기의 아밀라아제는 제빵 발효 과정에 직접적으로 기여하지 않거나 오히려 품질에 부정적인 영향을 줄 수 있습니다.

2016년 식품기사 1회차 81번 - 기출문제 및 해설

문제 1