2016년 식품기사 1회차 36번

Question

감자를 절단한 후 공기 중에 방치하여 표면의 색이 흑갈색으로 변하는 것은 어떤 기작에 의한 것인가?

Accepted Answer

감자를 자른 후 공기 중에 두면 표면이 흑갈색으로 변하는 것은 **tyrosinase**라는 효소에 의한 갈변 현상입니다. 이 효소는 감자 세포가 파괴될 때 공기 중의 산소와 반응하여 페놀 화합물을 산화시키고, 이 과정에서 멜라닌 색소가 생성되어 갈색으로 변하게 됩니다. 이는 Maillard 반응과는 달리 효소의 작용이 핵심입니다.

2016년 식품기사 1회차 36번 - 기출문제 및 해설

문제 1