2022년 식품기사 2회차 37번

Question

지방산화 중 발생하는 휘발성분에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

Accepted Answer

## 지방산화 중 휘발성분 관련 문제 해설 **정답:** 2번 **핵심 개념:** 지방산화는 여러 단계를 거쳐 진행되며, 휘발성분은 주로 **hydroperoxide가 분해된 후** 생성됩니다. **해설:** 1. **1번, 3번, 4번은 옳습니다.** 레놀레산은 hexanal을, 리놀렌산은 propanal과 같은 휘발성분을 생성하며, hexanal 함량은 산패 정도를 나타내는 지표로 활용됩니다. 2. **2번은 옳지 않습니다.** 지방산화의 자동산화 과정에서 휘발성분은 hydroperoxide가 생성된 후, 이 hydroperoxide가 분해되면서 다양한 휘발성 화합물로 전환됩니다. 즉, hydroperoxide 생성 **이후** 단계에서 주로 발생합니다.

2022년 식품기사 2회차 37번 - 기출문제 및 해설

문제 1