단백질 변성이란 공유결합 파괴 없이 분자 내 구조 변형이 발생하여 1,2,3,4차 구조가 변화하는 현상이다.

결합조직 중 collagen은 가열에 의해 gelatin으로 변성된다.

어육의 경우 동결에 의해 물이 얼음으로 동결되면서 단백질 입자가 상호 접근하여 결합되는 염용(salting-in) 현상이 주로 발생한다.

우유 단백질인 casein의 경우 등전점 부근에서 가장 잘 변성이 되지 않는다.