2021년 식품기사 2회차 29번 - 기출문제 및 해설
문제 1
단백질 변성(denaturation)에 대한 설명으로 틀린 것은?
1.
단백질 변성이란 단백질 구조 중 1, 2, 3차 구조가 외부의 자극에 의해 변화되는 현상이다.
2.
염류에 의한 단백질 변성의 예는 콩단백질로 두부를 제조하는 것이다.
3.
우유 단백질인 casein이 치즈 제조에 활용되는 원리는 일종의 산(acid)에 의한 단백질 변성이다.
4.
육류를 장시간 가열하면 결합조직인 collagen이 변성되어 gelatin이 된다.
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