클로로필은 가열이나 약산 처리 시 Mg이온이 수소로 치환되어 청록색의 pheophorbide가 된다.

Myoglobin은 햄, 소시지와 같은 염지육에서는 nitrosomyoglobin으로 된다.

Myoglobin이 되고 익힌 육류의 색은 metmyoglobin에 의해 유발된다.

Carotenoids는 광선에 매우 민감하나, 이 예민도는 산소의 존재 유무에 따라 달라진다.