2021년 식품기사 1회차 30번

Question

콩을 분쇄하는 동안 콩비린내를 생성하게 하는 효소는?

Accepted Answer

콩비린내를 생성하는 효소는 **리폭시게나아제(lipoxygenase)**입니다. 이 효소는 콩에 존재하는 불포화 지방산과 산소가 반응하도록 촉매하여, 콩 특유의 비린 맛과 향을 내는 휘발성 화합물을 생성합니다. 따라서 콩을 분쇄할 때 리폭시게나아제가 활성화되어 콩비린내가 발생하게 됩니다.

2021년 식품기사 1회차 30번 - 기출문제 및 해설

문제 1