2020년 식품기사 4회차 2번

Question

수분 함량이 적거나 당도가 높은 전분질식품을 주로 변패시키는 미생물은?

Accepted Answer

수분 함량이 적거나 당도가 높은 식품은 미생물이 성장하기 어려운 환경이지만, 이러한 환경에서도 잘 번식하는 미생물이 있습니다. 정답은 곰팡이로, 곰팡이는 낮은 수분 활성도에서도 잘 자라며 당을 분해하여 식품을 변패시키는 능력이 뛰어납니다. 따라서 수분 함량이 적거나 당도가 높은 전분질 식품은 주로 곰팡이에 의해 변패됩니다.

2020년 식품기사 4회차 2번 - 기출문제 및 해설

문제 1