2020년 식품기사 1, 2회차 94번

Question

맥주제조 시 후발효가 끝난 맥주의 한냉혼탁(cold haze)을 방지하기 위하여 사용되는 식물성 효소는?

Accepted Answer

후발효 후 맥주에서 발생하는 한냉혼탁은 주로 단백질 응집으로 인해 발생합니다. 파파인(papain)은 단백질 분해 효소로서, 맥주 속 단백질을 분해하여 한냉혼탁을 방지하는 역할을 합니다. 따라서 파파인이 맥주 제조 시 한냉혼탁 방지를 위해 사용되는 식물성 효소입니다.

2020년 식품기사 1, 2회차 94번 - 기출문제 및 해설