2018년 식품기사 3회차 43번 - 기출문제 및 해설
문제 1
햄, 소시지 등 축산가공품 제조에 사용되는 각 염지재료의 기능에 대한 설명이 옳은 것은?
1.
소금 – 보수성과 연화도 부여
2.
환원제 – 니트로소아민 생성 촉진으로 육색 향상 효과 증진
3.
인산염 – 짠맛과 조화를 이루며 풍미 개선
4.
질산염, 아질산염 – 원료육에 다공성을 부여하여 훈연 효과 증진
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