2018년 식품기사 1회차 46번

Question

동결란 제조 시 노른자의 젤화가 일어나 품질이 저하되는 것을 방지하기 위하여 첨가하는 물질이 아닌 것은?

Accepted Answer

동결란 제조 시 노른자 젤화를 방지하기 위해 첨가하는 물질은 삼투압 작용을 통해 수분 활성도를 낮추거나, 물 분자와 결합하여 수분을 유지하는 역할을 합니다. 소금, 설탕, 글리세린은 이러한 역할을 하지만, 덱스트린은 주로 증점제나 안정제로 사용되어 노른자 젤화 방지 효과가 미미합니다. 따라서 덱스트린은 동결란 제조 시 노른자 젤화 방지를 위해 첨가하는 물질이 아닙니다.

2018년 식품기사 1회차 46번 - 기출문제 및 해설

문제 1