2017년 식품기사 1회차 25번

Question

단백질을 물에 녹일 때 사용하는 염의 농도가 일정 수준 이상인 경우 단백질이 침전되는 현상은?

Accepted Answer

단백질을 물에 녹일 때, 염의 농도가 높아지면 물 분자가 염과 더 강하게 결합하여 단백질 주변의 용매가 줄어듭니다. 이로 인해 단백질 분자 간의 상호작용이 증가하여 용해도가 감소하고 침전되는 현상을 **염석(salting out)**이라고 합니다. 염용은 낮은 농도의 염이 단백질 용해도를 증가시키는 반면, 염석은 높은 농도의 염이 단백질 용해도를 감소시켜 침전을 유발하는 핵심 개념입니다.

2017년 식품기사 1회차 25번 - 기출문제 및 해설

문제 1