2016년 식품기사 3회차 44번

Question

난황이나 대두로부터 분리한 레시틴이 식품가공에 가장 많이 이용되는 용도는?

Accepted Answer

레시틴은 친수성 머리와 소수성 꼬리를 모두 가진 인지질로, 물과 기름을 잘 섞이게 하는 **유화 작용**을 합니다. 이 때문에 난황이나 대두에서 추출한 레시틴은 식품에서 물과 기름이 분리되는 것을 막고 부드러운 질감을 유지하는 데 가장 효과적으로 사용됩니다. 따라서 식품 가공에서 레시틴의 가장 주된 용도는 유화제입니다.

2016년 식품기사 3회차 44번 - 기출문제 및 해설

문제 1