2016년 식품기사 3회차 30번

Question

식품의 갈변을 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?

Accepted Answer

식품의 갈변은 주로 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나뉩니다. 효소적 갈변은 산화 효소의 작용으로 일어나며, 비타민 C가 풍부한 레몬즙(1번)이나 저온 저장(4번)은 효소 활성을 억제하여 갈변을 막습니다. 설탕물(3번)은 수분 활성도를 낮춰 미생물 번식을 억제하고 일부 갈변 반응을 늦추는 효과가 있습니다. 반면, 수분 함량을 10~15%로 낮추는 것은 오히려 식품을 건조시켜 비효소적 갈변(마이야르 반응 등)을 촉진할 수 있으므로 갈변 억제 방법으로 적합하지 않습니다.

2016년 식품기사 3회차 30번 - 기출문제 및 해설

문제 1