미생물에 의하여 식품의 변색, 가스발생, 점액생성, 조직연화 등 부패 현상이 나타난다.

식품의 부패를 예방하기 위하여 보존료를 사용할 수 있다.

냉동처리를 하면 식품의 표면건조를 통해 미생물의 생육을 정지시키며, 사멸을 유도할 수 있다.

부패균은 식품의 종류에 따라서 다르다.