세척 시 사용하는 세제는 용도에 따라 3가지 종류로 나뉜다. 그중 음식점에서 사용 가능한 세척제는 2종 세척제이다.

영업장의 칼, 도마는 화학소독해야만 한다.

생채소나 과일은 염소용액으로 소독한 다음 반드시 세척 후 사용한다.

행주는 사용 후 반드시 열탕소독(5분 이상) 또는 염소 소독한 뒤 건조한다.