2006년 조리기능사 5회차 45번

Question

구이에 의한 식품의 변화 중 틀린 것은?

Accepted Answer

구이 과정에서 식품의 수용성 성분은 열에 의해 변성되거나 증발하여 일부 유출될 수 있지만, 그 양이 '매우 크다'고 보기는 어렵습니다. 오히려 식품의 단백질이 응고되어 단단해지고, 지방이 녹아 나오며, 마이야르 반응 등으로 인해 식욕을 돋우는 풍미와 향이 발달하는 것이 구이의 주요 특징입니다. 따라서 수용성 성분의 유출이 매우 크다는 설명은 틀린 것입니다.

2006년 조리기능사 5회차 45번 - 기출문제 및 해설

문제 1