2007년 조리기능사 1회차 23번

Question

다음 냄새 성분 중 어류와 관계가 먼 것은?

Accepted Answer

어류의 비린내는 주로 트리메틸아민, 암모니아 등의 질소 화합물에서 발생합니다. 피페리딘 역시 질소 화합물이지만, 어류 특유의 비린내보다는 다른 종류의 냄새와 관련될 수 있습니다. 반면 디아세틸은 주로 버터나 팝콘 같은 식품에서 나는 향으로, 어류와는 직접적인 관련이 없습니다. 따라서 어류와 관계가 가장 먼 냄새 성분은 디아세틸입니다.

2007년 조리기능사 1회차 23번 - 기출문제 및 해설

문제 1