2008년 조리기능사 2회차 22번

Question

다음 중 효소가 관여하여 갈변이 되는 것은?

Accepted Answer

정답은 3번 사과입니다. 사과가 갈변하는 현상은 효소인 폴리페놀 산화효소(polyphenol oxidase)가 사과 속 페놀 화합물과 산소가 만나 산화 반응을 일으켜 멜라닌 색소를 생성하기 때문입니다. 이는 효소가 관여하는 대표적인 갈변 반응입니다. 식빵과 간장은 효소가 아닌 다른 화학 반응으로 갈변하며, 캐러멜은 설탕을 가열하여 일어나는 비효소적 갈변 반응입니다.

2008년 조리기능사 2회차 22번 - 기출문제 및 해설

문제 1