2009년 조리기능사 4회차 27번

Question

기름을 오랫동안 저장하여 산소, 빛, 열에 노출되었을 때 색깔, 맛, 냄새 등이 변하게 되는 현상은?

Accepted Answer

기름이 산소, 빛, 열에 장시간 노출되면 지방 성분이 산화되어 맛과 냄새가 변하는 현상을 **산패**라고 합니다. 발효는 미생물 작용으로 인한 변화이고, 부패는 단백질 등의 유기물이 분해되는 현상입니다. 변질은 더 넓은 의미로 품질이 나빠지는 것을 통칭하지만, 기름의 특정 산화 현상을 지칭할 때는 산패가 가장 정확한 용어입니다.

2009년 조리기능사 4회차 27번 - 기출문제 및 해설

문제 1