2010년 조리기능사 1회차 37번

Question

과일의 갈변을 방지하는 방법으로 바람직하지 않은 것은?

Accepted Answer

과일의 갈변은 주로 효소 작용으로 인해 발생하는데, 레몬즙(산성)이나 소금물은 효소 활성을 억제하여 갈변을 막습니다. 설탕물 역시 삼투압 작용으로 수분을 빼앗아 갈변을 늦추는 효과가 있습니다. 하지만 -10℃의 낮은 온도에서 동결시키면 과일의 세포 구조가 파괴되어 오히려 갈변이 촉진될 수 있으므로 바람직하지 않은 방법입니다.

2010년 조리기능사 1회차 37번 - 기출문제 및 해설

문제 1