2010년 조리기능사 2회차 24번

Question

샌드위치를 만들고 남은 식빵을 냉장고에 보관할 때 식빵이 딱딱해지는 원인물질과 그 현상은?

Accepted Answer

정답은 3번 '전분-노화'입니다. 식빵의 주성분인 전분은 수분을 잃으면서 분자 구조가 재배열되어 딱딱해지는 '노화' 현상을 일으킵니다. 냉장고의 낮은 온도는 이러한 전분의 노화 과정을 촉진하여 식빵을 더 빨리 딱딱하게 만듭니다. 따라서 식빵을 냉장 보관하면 전분의 노화로 인해 딱딱해지는 것을 볼 수 있습니다.

2010년 조리기능사 2회차 24번 - 기출문제 및 해설

문제 1