식육의 붉은 색은 myoglobin과 hemoglobin에 의한 것이다.    

Heme은 페로프로토포피린(ferroprotoporphyrin)과 단백질인 글로빈(globin)이 결합된 복합 단백질이다.    

myoglobin은 적자색이지만 공기와 오래 접촉하여 Fe로 산화되면 선홍색의 oxymyoglobin이 된다.    

아질산염으로 처리하면 가열에도 안정한 선홍색의 nitrosomyoglobin이 된다.