2011년 조리기능사 4회차 19번 - 기출문제 및 해설
문제 1
식품의 조리 및 가공시 발생되는 갈변형상의 설명으로 틀린 것은?
1.
설탕 등의 당류를 160~180℃로 가열하면 마이야르(Maillard) 반응으로 갈색물질이 생성된다.
2.
사과, 가지, 고구마 등의 껍질을 벗길 때 폴리페놀성물질을 산화시키는 효소작용으로 갈변 물질이 생성된다.
3.
감자를 절단하면 효소작용으로 흑갈색의 멜라닌 색소가 생성되며, 갈변을 막으려면 물에 담근다.
4.
아미노-카르보닐 반응으로 간장과 된장의 갈변물질이 생성된다.
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