2012년 조리기능사 4회차 48번

Question

육류를 가열조리 할 때 일어나는 변화로 옳은 것은?

Accepted Answer

육류를 가열하면 단백질 분자들이 열에 의해 구조가 변형되어 서로 뭉치는 **단백질 응고** 현상이 일어납니다. 이로 인해 육류의 색이 변하고, 수분 보유력이 감소하며, 식감이 단단해집니다. 1번 보수성 증가는 응고와 반대되는 현상이며, 2번 단백질 변패는 부패 시 발생하는 것이고, 4번 미오글로빈의 변화는 색 변화와 관련 있지만 핵심적인 조리 변화는 응고입니다.

2012년 조리기능사 4회차 48번 - 기출문제 및 해설

문제 1