2013년 조리기능사 2회차 19번 - 기출문제 및 해설
문제 1
식품의 효소적 갈변에 대한 설명으로 맞는 것은?
1.
간장, 된장 등의 제조과정에서 발생한다.
2.
블랜칭(Blanching)에 의해 반응이 억제된다.
3.
기질은 주로 아민(Amine)류와 카르보닐(Carbonyl) 화합물이다.
4.
아스코르빈산의 산화반응에 의한 갈변이다.
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