2013년 조리기능사 2회차 17번

Question

밀가루 제품의 가공특성에 가장 큰 영향을 미치는 것은?

Accepted Answer

밀가루 제품의 가공특성에 가장 큰 영향을 미치는 것은 **글루텐**입니다. 글루텐은 밀가루에 물을 넣고 반죽할 때 형성되는 단백질 네트워크로, 반죽의 점성과 탄성을 결정합니다. 이 글루텐 구조가 빵의 부피, 식감, 모양 등 최종 제품의 특성을 좌우하는 핵심 요소입니다. 라이신, 글로불린, 트립토판은 아미노산이나 단백질의 일부이지만, 밀가루의 전반적인 가공특성보다는 특정 영양이나 기능에 더 관련이 있습니다.

2013년 조리기능사 2회차 17번 - 기출문제 및 해설

문제 1