2013년 조리기능사 1회차 28번

Question

오이나 배추의 녹색이 김치를 담그었을 때 점차 갈색을 띄게 되는 것은 어떤 색소의 변화 때문인가?

Accepted Answer

김치 담글 때 오이나 배추의 녹색이 갈색으로 변하는 것은 **클로로필(chlorophyll)**이라는 색소가 산화되면서 변색되기 때문입니다. 클로로필은 식물의 녹색을 담당하는 색소인데, 김치를 담그는 과정에서 발생하는 산소와 열, 그리고 염분 등의 환경 변화에 의해 분해되어 갈색으로 변하게 됩니다.

2013년 조리기능사 1회차 28번 - 기출문제 및 해설

문제 1