2013년 조리기능사 1회차 25번

Question

두부 만들 때 간수에 의해 응고되는 것은 단백질의 변성 중 무엇에 의한 변성인가?

Accepted Answer

두부 제조 시 간수는 주로 염화마그네슘, 황산칼슘과 같은 **염류**를 포함하고 있습니다. 이러한 염류는 두부의 주성분인 단백질(글리시닌)의 전하를 중화시켜 단백질 분자 간의 결합을 약화시키고, 서로 뭉치게 하여 응고시키는 역할을 합니다. 따라서 간수에 의한 두부 응고는 단백질의 **염류에 의한 변성**에 해당합니다.

2013년 조리기능사 1회차 25번 - 기출문제 및 해설

문제 1