2015년 조리기능사 5회차 20번

Question

완두콩 통조림을 가열하여도 녹색이 유지되는 것은 어떤 색소 때문인가?

Accepted Answer

완두콩 통조림의 녹색은 **클로로필**이라는 색소 때문입니다. 하지만 통조림 가열 과정에서 클로로필은 산성 조건에 의해 쉽게 분해되어 탁한 갈색으로 변합니다. 통조림 제조 시에는 **구리 이온(Cu²⁺)**을 첨가하여 클로로필과 결합시키는데, 이렇게 생성된 **구리-클로로필**은 열과 산에 훨씬 안정적이어서 가열 후에도 녹색을 유지하게 됩니다.

2015년 조리기능사 5회차 20번 - 기출문제 및 해설

문제 1