2011년 제빵기능사 5회차 22번 - 기출문제 및 해설
문제 1
냉동과 해동에 대한 설명 중 틀린 것은?
1.
전분은 -7 ~ 10℃ 범위에서 노화가 빠르게 진행된다.
2.
노화대(stale zone)를 빠르게 통과하면 노화속도가 지연된다.
3.
식품을 완만히 냉동하면 작은 얼음결정이 형성된다.
4.
전분이 해동될 때는 동결 때보다 노화의 영향이 적다.
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