2011년 제빵기능사 4회차 33번

Question

우유를 ph4.6으로 유지하였을 때, 응고되는 단백질은?

Accepted Answer

우유의 pH가 4.6으로 낮아지면, 등전점(isoelectric point)에 도달하는 카세인 단백질이 응고됩니다. 카세인은 우유 단백질의 약 80%를 차지하며, pH 4.6에서 전하를 잃고 서로 뭉쳐 침전하는 특성을 가집니다. 다른 단백질들은 이 pH에서 응고되지 않습니다.

2011년 제빵기능사 4회차 33번 - 기출문제 및 해설

문제 1