2011년 제빵기능사 1회차 44번

Question

카카오버터의 결정이 거칠어지고 설탕의 결정이 석출되어 초콜릿의 조직이 노화하는 현상은?

Accepted Answer

초콜릿의 조직이 노화하는 현상은 **블룸(bloom)**이라고 합니다. 이는 카카오버터 결정이 불안정해지면서 표면에 하얗게 석출되거나, 설탕 결정이 녹았다 다시 굳으면서 거칠어지는 현상을 말합니다. 템퍼링은 초콜릿의 광택과 식감을 좋게 하는 과정이며, 콘칭은 초콜릿의 풍미를 향상시키는 과정입니다. 페이스트는 초콜릿 제조 과정에서 사용되는 반죽 상태를 의미합니다.

2011년 제빵기능사 1회차 44번 - 기출문제 및 해설

문제 1