2010년 제빵기능사 5회차 26번

Question

다음의 재료 중 많이 사용할 때 반죽의 흡수량이 감소되는 것은?

Accepted Answer

정답은 4번 설탕입니다. 설탕은 친수성이 높아 반죽 내 수분을 끌어당겨 글루텐 형성을 방해하고, 결과적으로 반죽의 흡수량을 감소시킵니다. 활성 글루텐과 손상 전분은 반죽의 수분 보유력을 높여 흡수량을 증가시키는 반면, 유화제는 글루텐 네트워크를 강화하여 흡수량을 일정 수준 유지하는 데 도움을 줍니다.

2010년 제빵기능사 5회차 26번 - 기출문제 및 해설

문제 1