2010년 제빵기능사 4회차 30번

Question

액체 발효법에서 액종 발효시 완충제 역할을 하는 재료는?

Accepted Answer

액체 발효법에서 액종 발효 시 완충제 역할을 하는 것은 **탈지분유**입니다. 탈지분유는 단백질과 인산염을 풍부하게 함유하고 있어, 발효 과정 중 pH 변화를 안정시켜 미생물 성장에 최적의 환경을 유지하는 데 도움을 줍니다. 즉, 발효 중 발생하는 산성 물질을 흡수하여 pH가 급격히 떨어지는 것을 막아주는 완충 작용을 합니다.

2010년 제빵기능사 4회차 30번 - 기출문제 및 해설

문제 1