2009년 제빵기능사 1회차 39번

Question

50g의 밀가루에서 15g의 젖은 글루텐을 재취했다면 이 밀가루의 건조글루텐 함량은?

Accepted Answer

이 문제는 밀가루에서 젖은 글루텐을 분리한 후, 젖은 글루텐에 포함된 수분을 제거하여 건조 글루텐 함량을 계산하는 문제입니다. 젖은 글루텐은 글루텐 단백질과 수분으로 이루어져 있으며, 일반적으로 젖은 글루텐 100g에는 약 30g의 건조 글루텐이 포함되어 있습니다. 따라서 15g의 젖은 글루텐에서 건조 글루텐 함량을 계산하면 약 5g이 됩니다. 이 5g의 건조 글루텐이 원래 밀가루 50g에서 나왔으므로, 건조 글루텐 함량은 5g / 50g * 100% = 10%가 됩니다.

2009년 제빵기능사 1회차 39번 - 기출문제 및 해설

문제 1