2007년 제빵기능사 5회차 24번

Question

단백질 분해효소인 프로테아제(protease)를 햄버거빵에 첨가하는 이유로 가장 알맞은 것은?

Accepted Answer

햄버거빵에 프로테아제를 첨가하는 주된 이유는 반죽의 **팬 흐름성(flowability)을 좋게 하기 위해서**입니다. 프로테아제는 밀가루 단백질인 글루텐을 분해하여 반죽의 점성과 탄성을 조절합니다. 이를 통해 반죽이 더 부드러워지고 기계로 다루기 쉬워져 생산성을 높일 수 있습니다.

2007년 제빵기능사 5회차 24번 - 기출문제 및 해설

문제 1