2007년 제빵기능사 5회차 14번

Question

설탕공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는?

Accepted Answer

설탕공예용 당액 제조 시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는 **물엿**입니다. 물엿은 설탕과 달리 분자 구조가 복잡하여 결정화되기 어렵기 때문에, 당액에 첨가하면 설탕 결정 생성을 억제하여 부드럽고 윤기 있는 질감을 유지하게 해줍니다. 이는 설탕 결정이 생성되면 딱딱해져 공예 작업에 방해가 되기 때문입니다.

2007년 제빵기능사 5회차 14번 - 기출문제 및 해설

문제 1