2011년 제과기능사 2회차 33번

Question

식염이 반죽의 물성 및 발효에 미치는 영향에 대한 설명으로 틀린 것은?

Accepted Answer

식염은 반죽의 물성과 발효에 여러 영향을 미칩니다. 1, 2, 3번 보기처럼 식염은 반죽의 흡수율을 낮추고 반죽 시간을 늘리며 껍질 색상을 진하게 하는 역할을 합니다. 하지만 4번 보기의 설명과는 달리, 식염은 프로테아제(단백질 분해 효소)의 활성을 **억제**하여 반죽의 글루텐 구조를 안정화시키는 역할을 합니다. 따라서 프로테아제의 활성을 증가시킨다는 설명은 틀렸습니다.

2011년 제과기능사 2회차 33번 - 기출문제 및 해설

문제 1