2010년 제과기능사 4회차 43번 - 기출문제 및 해설
문제 1
제빵에서의 수분 분포에 관한 설명으로 틀린 것은?
1.
물이 반죽에 균일하게 분산되는 시간은 보통 10 분 정도이다.
2.
1차 발효와 2차 발효를 거치는 동안 반죽은 다소 건조하게 된다.
3.
발효를 거치는 동안 전분의 가수분해에 의해서 반죽 내 수분량이 변화한다.
4.
소금은 글루텐을 단단하게 하여 글루텐 흡수량의 약 8%를 감소시킨다.
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