2009년 제과기능사 5회차 42번

Question

우유의 성분 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 것은?

Accepted Answer

우유의 유당(젖당)은 가열 시 마이야르 반응을 일으켜 갈색 색소를 생성합니다. 이 반응은 우유 성분이 열과 만나 색깔을 변화시키는 핵심 원리이며, 이를 통해 제품의 껍질색을 개선하는 데 기여합니다. 따라서 유당이 우유 제품의 껍질색 개선에 중요한 역할을 합니다.

2009년 제과기능사 5회차 42번 - 기출문제 및 해설