크림화가 지나쳐 많은 공기가 혼입되고 큰 공기 방울이 반죽에 남아있다.   

기공이 열리면 탄력성이 증가되어 거칠고 부스러지는 조직이 된다.   

과도한 팽창제는 필요량 이상의 가스를 발생하여 기공에 압력을 가해 기공이 열리고 조직이 거칠어진다.   

낮은 온도의 오븐에서 구우면 가스가 천천히 발생하여 크고 열린 기공을 만든다.